Что такое бракеражный журнал и как его заполнить

Контроль организаций общественного питания проводят  органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При проверках они обязательно смотрят бракеражные журналы. Что это такое, как их правильно заполнять рассказываем в материале.

Что такое бракеражный журнал

Журнал бракеража – один из основных документов в общепите, заполнение которого обязательно согласно действующему законодательству (ФЗ-№52). 

Бракераж готовой продукции – это проверка её соответствия определенным требованиям.  Проведение бракеража  продукции может производиться организацией  по собственной инициативе, так и в обязательном порядке, например в  организациях общественного питания. Основания для этого -  постановления главного санитарного врача № 20, 4303 и положение СанПиНа 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В этих документах разработан порядок и план проведения проверок, которые  фиксируются в бракеражном журнале.

Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами.

·        СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

·        СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

·        СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

·        СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа.

·        СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

Разновидности

 Основными являются следующие виды журналов:

·        бракеража готовой продукции – оценка органолептического качества перед подачей;

·        контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья – проверка срока годности и свойств поступивших изделий;

·        учета фритюрных жиров – ежедневная оценка осуществляется до и после готовки;

·        медицинского осмотра сотрудников – контроль самочувствия работников перед началом смены.

Особенности на производстве

Для производства есть  3 вида бракеража:

·        Ведомственный. Проводится комиссией из проверяющих органов.

·        Личный. Пробы снимают повара, сравнивая показатели с технологической картой.

·        Административный. Осуществляется бракеражной комиссией.

Состав комиссии не регламентируется правилами СанПиНа, поэтому руководитель сам назначает её участников. Это могут быть заведующий производством, технолог или медицинский работник. Проверку проходят первые, вторые, холодные блюда, закуски, кондитерские изделия, полуфабрикаты, напитки и т.п.

Для определения качества готовой пищи контролируют:

·        органолептические показатели;

·        санитарные нормы в пищеблоке, личную гигиену сотрудников;

·        правильность составления меню (разнообразие и калорийность);

·        очередность закладки ингредиентов;

·        вес готового изделия и т.п.

Полученные результаты в журнал бракеража. Если результат проверки неудовлетворительный, выдачу готовых продуктов питания  приостанавливают, пробы еды отправляют в лабораторию.

Правила бракеража пищи

В столовых, кулинариях и других предприятиях общепита ежедневно происходит забор контрольных порций для оценки качества готовой еды. Вся процедура должна  проходить согласно положению о проведении бракеража. Положение разрабатывается отдельно  для каждого типа организаций с учётом их особенностей. Работа комиссии начинается через 15-20 минут после приготовления продукта до его реализации.

Оценка качества продукции

В процессе органолептического анализа пробы оценивают по следующим характеристикам:

·        внешний вид – ровность, форма, цвет, правильная нарезка;

·        консистенция – характеристика агрегатного состояния (жидкое, твердое, рассыпчатое), степень однородности, механические показатели (хрупкая, упругая, мягкая);

·        запах – естественный аромат, сочетание разных компонентов;

·        вкус – сладкий, соленый, горький, кислый, интенсивный, слабый.

На основании  результатов выносят одно из решений:

Руководитель комиссии заносит данные  в бракеражный журнал. Запись заверяется подписями всех ответственных. На основании выписки из решения комиссии к поварам, допустившим ошибку при закладке ингредиентов в технологии приготовления, применяются меры дисциплинарного взыскания.

Правила проведения анализа

При анализе учитывают органолептические качества продукции, на основании вкуса, цвета, запаха. Органолептические показатели качества – это характеристики того или иного товара, которые оценивают с использованием различных органов чувств человека. Членом комиссии может стать только человек, не имеющий проблем с органами чувств, обладающий хорошим обонянием и вкусом.

Бракераж  проводится в хорошо освещенном помещении, с хорошей вентиляцией, без посторонних запахов, при комфортной температуре.

Перед проверкой готовых изделий члены комиссии должны:

·        надеть специальную одежду, тщательно вымыть руки;

·        изучить меню, рецептуру, технологию приготовления блюд;

·        проверить массу готовых изделий;

·        определить качество продуктов по внешним признакам;

·        заполнить журнал бракеража.

В каком виде лучше вести журнал – бумажный или электронный

В ст. 10, 11 "Технического регламента" указано, что предприятия общепита могут вести журнал как на бумажном носителе, так и в электронном виде. Но электронная форма документе  вызывает много трудностей при оформлении: сложно поставить подписи членов комиссии. К тому же  правила делопроизводства требуют, чтобы документ был прошнурован, а листы сшиты, пронумерованы, заверены печатью и подписью руководителя. Поэтому на практике  в основном применяют бумажный вариант журнала.

Правила заполнения бракеражного журнала

Бракеражный журнал ведут и заполняют по  разработанным инструкциям СанПина (9 СП:2.3.6.1079).

Рассмотрим разные виды журналов и варианты их заполнения.

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

Бракеражный журнал готовой продукции  должен содержать  дату и час изготовления блюда; время проверки; название готового изделия; оценку органолептической проверки; разрешение к реализации; подпись; обоснования для брака.

Как вести бракеражный журнал продуктов и сырья

При приеме продуктов и сырья проверяют их качество и сопроводительные документы. В журнале заполняют графы: дату и час поступления; наименование продовольствия; количество (в кг, л, шт.); оценку сырья по внешним признакам; условия хранения и конечный срок реализации; дату фактической реализации; подпись ответственного лица; примечание. Для контроля за скоропортящимися продуктами лучше  вести учет каждого вида на отдельном листе.

Бракеражный журнал: как заполнять по сырой продукции

Оценку сырой продукции осуществляют по ее внешнему виду и сопроводительным документам. Результат заносят в журнал так же, как в предыдущем случае.

Бракеражный журнал: образец

Приводим образец заполнения журнала

Также образец можно скачать по ссылке https://disk.yandex.ru/i/f8wEQ9TnnGAzGw

особенности для разных предприятий общепита

Предприятия общественного питания могут проверяться органами надзора. Поэтому ведение бракеражных журналов обязательно. Но существуют различия в самой процедуре бракераже у разных категорий организаций.

Рестораны и кафе

В ресторанах и кафе повар или шеф-повар осуществляют личный контроль всех выпущенных изделий. Вместо журнала заполняют листы бракеража. В них  записывают перечень блюд, согласно меню, ставят оценку каждому или указывают нарушения. В конце смены все листы подшиваются, помещаются в папку.

Школьная столовая

К школьной еде предъявляются повышенные требования. Медицинский работник учреждения должен следить за организацией питания, качеством поступающих продуктов,  составом меню, а также принимать участие в бракеражной комиссии.

В ст 14 п. 6 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» указано, что выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится).

В ст 9 п. 25 СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей» указано, что выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража, который хранится один год.

В ст 9 п. 29 СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» читаем, что выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища.

Другие предприятия

На предприятия готовой еды выпуск продукции происходит только с разрешения бракеражной комиссии. После проведения  органолептического осмотра, снятия проб руководитель записывает результаты в журнал, члены комиссии ставят свои подписи. Если оценка положительная, изделие отправляется на реализацию. В случае отрицательного решения проводится дополнительный лабораторный анализ.

 Штраф за отсутствие документа

Ведение бракеражного журнала входит в перечень требований согласно СанПиНу (санитарно-гигиенические нормативы).  Отсутствие журнала бракеража готовой кулинарной продукции влечет за собой административное наказание:

·        для граждан – от 1 000 до 1 500 рублей;

·        для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей – от 5 000 до 10 000 рублей;

·        для юридических лиц – от 30 000 до 50 000 рублей

Шпаргалка для бухгалтера

• Бухгалтерский баланс
• Примеры пояснений
• Отчет о движении денежных средств
• Отчет об изменениях капитала
• Отчет о финансовых результатах

Скачать